油爆是什么？油爆的方法和技巧

1、　　油爆菜肴突出原料的本味和色泽，忌用深色的调味料，口味以鲜咸为主，调味芡汁要事先兑好，以利于旺火迅速成菜，有时为了提高油爆菜肴的洁白色泽，要在调味芡汁内加入淡牛奶。配料多选用脆嫩爽口的植物性原料，如黄瓜、莴苣、鲜豌豆等无异味的新鲜蔬菜及冬笋等原料。动物性的原料常用海螺、鲜贝、虾仁、里脊、鸡鸭脯肉、肚头、净鱼肉等，要求加工形状均匀一致，以利于加热时成熟一致。油爆的成菜特点是：色泽洁白和谐、质地脆嫩爽囗、鲜咸清淡、芡汁紧包、明油亮芡。

2、　　原料经加工成小型形状一一旺火沸水焯水、温热油滑油或氽炸断生，沥油．一一兑调味芡汁 一一 净锅加底油旺火下料、烹入调味芡汁快速翻拌、芡汁均匀包裹原料 一一 成菜出锅装盘。

3、　　1、选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料，以相应质地的植物性原料为配料，均加工成较小的形状如丁、片、段、条或加工成花刀块，也可用自然形体的小型原料。柔软细嫩的动物性原料要上浆处理。

4、　　2、根据原料的性质掌握火候。原料处理要掌握好成熟度。上浆的原料要滑油处理，如鸡丁、虾仁、鮮贝等鲜味足、柔软嫩脆的原料，上浆后要用旺火温油滑透断生。配料一般用油氽滑，如脆嫩或脆韧性的原料猪肚头、猪腰、墨鱼等。须用旺火沸水焯水后。再入热油冲炸断生。特殊的配料如冬笋、鲜豌豆則要用水焯过后配菜。过油加热原料时，锅要滑，火力要旺，油量要多于原料几倍，滑油、冲炸的时间不可太长，避免上色或质地变老。

5、　　3、调味芡汁忌用深色调味料。成菜色泽洁白、鲜咸清淡，芡汁以立芡、包芡为主。要调准口味、汤数量和芡粉浓度，一般采用的调料有葱、蒜、姜汁、料酒、盐、味精、醋少许，高汤、水淀粉适量，突出蒜香味及鲜咸清淡口味，芡汁均匀紧包原料，明油亮芡。

6、　　4、将熟制的原料回锅翻拌时，底油不可过多，防止芡汁结团而包裹原料不均匀。汤汁适量，芡汁浓度适当，主配料回锅后烹入调味芡汁，用旺火快速翻拌。成菜后淋明油要适量，以温油或凉油作明油，切忌用热油，以免澥芡汁。成菜淋明油后应及时出锅装盘，不可在锅中停留较长时间致使粘锅。快速出锅才能保持菜肴的脆嫩质地。